荞麦共分4种，即甜荞、苦荞、翅荞和米荞。中国区域栽培的主要有甜荞（又称普通荞麦）和苦荞（又称鞑靼荞麦）两种。4种荞麦当中，翅荞和甜荞的营养含量较低，部分地区用于牲畜饲料。苦荞和米荞的营养含量较高，其中苦荞大面积生产种植，米荞的营养价值在荞麦中最高，但极其稀少。
秦巴山区气候温润，雨量充沛，坡地面积宽广，无霜期较长，大部分地区适宜荞麦生长，且农户都有春种苦荞，秋种甜荞的习惯。而米荞仅在西盟山区种植，冬季播种。苦荞为提高产量且由于春季播种虫害较多，需施大量化肥，而米荞则不能施肥，冬季播种几乎无虫害。
苦荞和米荞的成分中富含芦丁、蛋白质、氨基酸等微量元素，这些成分具有降低血糖或降三高的功效，苦荞的营养元素含量是相对米荞的四分之一，米荞一号是苦荞种子经过提纯培育的品种，其营养含量是米荞的二分之一。
苦荞可以加工成食品有哪些
苦荞富含生物类黄酮、糖醇和多肽等高活性功能成分，这些成分在抗肿瘤、抗氧化、清除自由基、防治心脑血管疾病、改善胰岛功能，以及有效调节血糖、血脂和血压等方面效果显著。苦荞独特的营养保健功能使之成为现代临床营养学最具影响力的谷物资源之一。 1.苦荞米茶苦荞米茶是将苦荞经熟化、脱壳后，再经严格控制烘炒加工的一种苦荞茶，产品呈黄褐色、略有膨化的颗粒状，口感酥脆，颇具炒麦香味。冲茶后水质清澈亮黄，有特殊的焙烤香味，颇受市场欢迎。据了解，苦荞米茶在日本市场的售价约2500日元/kg，年消费量约2000t以上。考虑到具有相近生活习惯的中国和东南亚国家的潜在市场，这款产品亦可适当调配风味或复配，预计会有很好的市场表现。苦荞米茶的生产工艺流程为：苦荞原料→清洗→浸泡→蒸煮→干燥→脱壳→烘炒→冷却→包装→成品。 2.苦荞红曲醋苦荞红曲醋是以山西老陈醋的传统工艺为基础，采用优质黑苦荞原料开发的山西名醋创新产品。在酿造工艺中引入红曲发酵技术，将苦荞所含的高活性功能因子与红曲衍生的洛伐他汀等天然降脂成分融汇在醋中，而成为一款珍品。苦荞红曲醋的生产工艺流程为：苦荞原料→蒸制→拌红曲→发酵→熏醅→淋醋→陈酿→包装→成品。 3.苦荞醋软胶囊苦荞醋软胶囊是以苦荞红曲醋为基础原料，采用生物利用率高、稳定性好的软胶囊剂型，辅之以红花子油和卵磷脂等天然保健品，经科学调制，形成了以苦荞黄酮、洛伐他汀、亚油酸和维生素E等多种天然功能因子为特色的新型保健醋产品，在原有软化血管、降脂、抗疲劳等功能的基础上，增加和强化了调节血糖、增强免疫力等新的功效内涵。苦荞醋软胶囊的生产工艺流程为：苦荞醋原料→低温浓缩→配料调制→超细研磨→均质乳化→灌装→定形→干燥→灭菌→检验→包装→成品。 4.苦荞面食加工。苦荞的出粉率约55%左右，面粉的加工利用也是苦荞增值中很重要的一部分。挂面是传统的主导面食制品，因受到苦荞面筋含量低、成条性较差以及加工技术的限制，苦荞面粉用量一般仅在30%左右。最新研制的苦荞米线和苦荞非油炸方便面制品，苦荞的用量可高达80%以上。
（1）苦荞米线将面筋含量很低的苦荞原料与米线加工工艺相结合，形成了一种全新的面食产品，苦荞面粉用量可达80%以上。通过控制工艺参数，可以方便地调整产品的软硬口感，以适应南北方不同消费人群的饮食习惯。苦荞米线的生产工艺流程为：苦荞粉、大米粉→拌粉→挤丝→第1次时效处理→控制糊化→第2次时效处理→干燥→切粉→称量→包装→成品。
（2）苦荞非油炸方便面利用与苦荞米线相近的加工工艺，适当调整设备，增加二次成形工序，可以同时生产即泡即食的苦荞非油炸方便面，避免了传统的油炸工艺，有效地保留了苦荞原有的营养功效成分。产品具有复水快、弹性好、口感细腻爽滑的特点，浸泡30min不断条、不浑汤，是传统方便面的一种更新换代产品，市场潜力十分看好。 5.苦荞黄酮提取物苦荞黄酮是存在于苦荞的花、茎、叶和子粒中的一种多酚类天然产物，主要包括芦丁、槲皮素、山奈酚和桑色素等生物类黄酮。适当改进苦荞制粉中的麸皮分离和麸皮前处理技术，采用传统的乙醇提取工艺，控制提取温度和条件，一次提取物的苦荞黄酮含量可以达到70%以上。苦荞黄酮提取的工艺流程为：麸皮原料→预处理→乙醇提取→离心分离→滤液浓缩→静置陈化→真空抽滤→真空干燥→包装→成品。
摘自：《农产品加工》
