绿茶是我国产量最多的一类茶叶。绿茶具有绿叶清汤的品质特征。嫩度好的新茶，色泽绿润，芽峰显露，汤色明亮。其代表品种有“龙井”、“碧螺春”、“珠茶”等。
红茶为红叶红汤，这是经过发酵形成的品质特征。干茶色泽乌润，滋味醇和甘浓，汤色红亮鲜明。红茶有“工夫红茶”、“红碎茶”和“小种红茶”型，品牌以“祁红”、“宁红”和“滇红”最有代表性。
乌龙茶属于半发酵茶，色泽青褐如铁，故又名青茶。典型的乌龙茶的叶体中间呈绿色，边缘呈红色，素有“绿叶红镶边”的美称。其汤色清澈金黄，有天然花香，滋味浓醇鲜爽。以“观音”、“大红袍”、“冻顶乌龙”等最具代表性。
白茶由芽叶上面白色茸毛较多的茶叶制成。白茶满身白毫，形态自然，汤色黄亮明净，滋味鲜醇。代表品种有“毫银针”、“寿眉”、“白牡丹”等。
黄茶黄叶黄汤，香气清锐，滋味醇厚。其芽叶茸毛披身，金黄明亮，汤色杏黄明澈。代表品种有“君山银针”、蒙顶黄芽“、霍山大黄茶”等。
黑茶叶色油黑凝重，汤色澄黄，叶底黄褐，香味醇厚。黑茶制成紧压茶后主要供边区少数民族饮用。
除以上六大类以外，还有再加工茶，即在以上六大类茶的基础上经再次加工制成的茶叶品种，如花茶、紧压茶、速溶茶等。花茶是以绿茶中的烘青茶、红茶等做主要原料，用茶叶和花拼和窨制，使茶叶吸收花香而得花茶之名，如“茉莉花茶”、“玳玳花茶”、“珠兰花茶”、“玫瑰红茶”等。紧压茶以黑茶、红茶为原料，并经蒸压工序做成一定形状，如“青砖”、“康砖”、“六堡茶”、“沱茶”、“米砖”等。
品饮茶叶，通过眼观色泽、条索、匀整，鼻嗅气味，口舌尝滋味来满足饮茶者的欲望感受。茶叶味道的识别境地无止，仁者见仁，智者见智。基本方式是通过干嗅、热嗅、温嗅、冷嗅来识别茶叶味道。
干嗅是取未冲泡的茶叶嗅其味道，一般是手捧茶叶鼻子凑近干茶深吸体验茶味。
热嗅是茶叶冲泡后，合适时间倒出茶汤马上闻嗅味道，只能快速、轻轻闻嗅，以瞬间感觉去判别茶味道，热嗅最能嗅别出茶叶的香气、异杂味。
温嗅是冲泡倒出的茶汤待温度略有降低，一般是手触茶杯尚觉温热时闻嗅味道，此时茶汤温度适宜，细细温嗅容易嗅别茶汤的香气的浓醇、高低，但对于有轻微异杂味且经过复火后茶叶的异杂味感觉不很明显。
冷嗅是待茶汤温度基本接近于室内温度时闻嗅味道，好茶余香不绝，此时最能依此评判茶叶品质优良与否。
辨识茶叶气味的纯异、高低、持久。往往通过热嗅辨别茶叶真味的纯异，温嗅区分茶叶香气的高低，冷嗅评判茶叶韵香的持久。
判断茶叶品质的方法之一是通过对茶鲜陈、杂异味道的识别来确认。
茶叶鲜、陈味体现茶叶品质。新鲜味道感觉爽口，绿茶、红茶，乌龙茶一定要求口感鲜爽。陈旧味则不一定就不好，普洱茶的熟茶就讲究要有陈香味。
茶叶的陈旧味源于茶叶存放时间长久，茶叶品质陈化，茶叶中所含芬芳烃物质分解，其他物质成分在温度、湿度、光照因素影响下起变化而产生的味道。乌龙茶的陈味初期俗称“弄风味”。陈旧味的初期表现为茶汤没有新香、鲜爽感觉，茶汤的收敛性消失，口感清淡，略带苦酸。陈旧味的后期表现为茶汤带有霉味，口感平淡并带呛鼻的浑浊味道。
杂异味则是不好茶叶的品质特征，茶叶陈化且保管不妥受温度、湿度影响导致霉味、加工过程中疏忽产生烟焦味、包装物品的杂异味被茶叶吸收等在茶叶品饮过程体现，均能产生杂异味且影响茶叶品质。
